Tal vez no lo hayas visto, pero el ceviche peruano ha sido noticia recientemente.
Al igual que el kimchi coreano, el ceviche peruano —es decir, las prácticas y significados asociados a su preparación y consumo— acaba de entrar en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).
Esto significa que la ONU considera que el ceviche peruano es un alimento importante para la humanidad y que hay que protegerlo.
Pero ¿por qué?
He probado tanto el ceviche mexicano como el nicaragüense y ambos son deliciosos, pero ninguno ha llegado a la lista de la UNESCO. Entonces, ¿qué es el ceviche peruano?
“El ceviche peruano es lo máximo”, me dijo mi amigo peruano Christian.
Es lo máximo, ¿eh?
Es un hombre de pocas palabras, así que este plato debe ser bueno.
“Hay muchas variedades”, dijo.
Ahora estoy intrigada, porque, que yo sepa, los otros ceviches que he probado son más o menos la misma receta: mariscos marinados y cocinados en jugo de cítricos.
Así que le pedí más detalles, incluida la receta.
“No tengo receta, pero mi primo sabe hacerlo, es pescador en Perú”, dijo Christian.
Ahora estamos cocinando.
Es hora de averiguar por qué un antiguo plato marítimo peruano es noticia en todo el mundo.
Los antiguos orígenes del ceviche peruano
El ceviche, o cebiche, es un plato popular en la cocina latinoamericana, especialmente en las regiones costeras. Suele consistir en mariscos crudos (a menudo pescado o moluscos) marinados en jugo de cítricos, como limón o lima, junto con algunos condimentos como cebolla, chile, sal y hierbas.
Los jugos ácidos del marinado “cocinan” los mariscos crudos, provocando un proceso llamado desnaturalización, en el que las proteínas del pescado cambian y se vuelven opacas, dándole un aspecto cocido y alterando su textura.
El plato suele servirse frío y puede incluir ingredientes adicionales como jitomate, cilantro, aguacate o leche de coco, según las variaciones regionales. Es conocido por sus sabores frescos y picantes y se disfruta como aperitivo o plato principal e incluso como desayuno, de acuerdo con Christian.
Sin embargo, aunque hoy en día el ceviche se puede encontrar en toda Latinoamérica, su origen se remonta a un país: Perú.
¡Ajá! ¡Perú es la cuna del ceviche!
“De hecho, el concepto de ceviche es tan antiguo que no tenemos recetas de sus primeras encarnaciones, que probablemente se hicieron en o cerca de Huanchaco, una ciudad en la costa norte del Pacífico de Perú”, escribió National Geographic.
Se cree que los pescadores peruanos comían el pescado directamente del mar hace unos 3,000 años.
“Estuve cerca de las excavaciones arqueológicas del Montículo Cupisnique, dentro del Complejo Arqueológico El Brujo, uno de los yacimientos más antiguos de Perú, anterior incluso a los moche “, le dijo Maricel Presilla, historiadora de la alimentación y autora de Gran Cocina Latina: The Food of Latin America, a National Geographic. “Y vi a mujeres que pescaban peces pequeños y los sazonaban con mucho chile y algas; se comían el pescado así, con las manos y en sus chozas sobre el agua. Me imagino a los antepasados haciendo lo mismo… Los arqueólogos de allí han encontrado muchos restos de mariscos y pescado en las tripas de las momias y muchas semillas de chile picante”.
Históricamente, el Imperio Inca usaba jugo de frutas, sal y chile para conservar el pescado hasta que los conquistadores españoles introdujeron los limones e inauguraron el uso de jugo de cítricos.
El ceviche en Latinoamérica
Fuera de Perú, en Sudamérica y Centroamérica, el ceviche adopta múltiples formas. De acuerdo con la revista Southern Living, el ceviche ecuatoriano se compone de camarones y salsa de jitomate, mientras que las variantes mexicanas se acompañan de crujientes tostadas o tortillas fritas y las versiones caribeñas aportan una dimensión cremosa con una infusión de leche de coco.
Pero la base del plato sigue siendo la misma: se elabora con pescado crudo que se cura, o “cuece”, en jugo de limón y la mayoría de las recetas consisten en pescado crudo en jugo de limón, sal, chile y cebolla.
“A medida que las proteínas se coagulan, el pescado parece cocinarse, volviéndose más firme y opaco a medida que el limón se mezcla con los demás ingredientes para crear un licor ardiente conocido como leche de tigre”, dijo National Geographic.
En Perú, el ceviche está por todas partes.
“Hay muchas cevicherías en Perú”, dijo Christian.
¿Muchas qué?
“Las cevicherías son restaurantes en donde sirve “, me dijo. “Y ‘cevicheros’ y ‘cevicheras’ son los cocineros que hacen el ceviche”.
El ceviche parece un negocio serio en Perú.
“Sí”, dijo Christian. “Súper”.
Nota de la editora: Al investigar esta historia, el equipo de Nuestro Stories descubrió un gran ceviche peruano en La Granja, en Miami. Aquí hay una foto de su plato de ceviche mixto:
Por Catherine A. Jones
Los escritos de Cathy han aparecido en The Washington Post Magazine, USA Weekend, People, Romper.com, The Miami New Times y docenas de otras publicaciones de medios de comunicación y sitios en línea. Sus artículos de opinión han aparecido en Today.com, El Tiempo Latino y otros. (¡Vatos locos para siempre!).
