Es la época en que las cocinas latinas cobran vida con los tentadores aromas de las recetas más preciadas. Es una época en la que las tradiciones culinarias se transmiten con cariño y las fiestas calientan el corazón y el alma.
Pero, aunque las conversaciones giran a menudo en torno a recetas secretas y a la búsqueda de ingredientes auténticos, hay un héroe olvidado detrás de estas deliciosas creaciones: los utensilios de cocina.
Estos humildes pero valiosos utensilios son la columna vertebral de la cocina navideña latina, ya que permiten la creación de nuestros platos básicos.
Esta temporada, vamos a embarcarnos en un viaje para descubrir tres utensilios atemporales –el budare, el comal y la sartén– que ocupan un lugar especial en los corazones de los chefs latinos y cocineros caseros por igual.
Budare: Un querido artesano de la arepa
El budare es un utensilio de cocina fundamental en muchos hogares latinos, sobre todo en países como Venezuela y Colombia. “Un budare es una plancha de metal, redonda y plana, casi sin bordes. El único mango es un pequeño lazo de metal en un lado”, explica el blog FlavorsOfBogota. “En Venezuela y Colombia, el budare doméstico es el venerado fabricante de arepas. En la tierra de las arepas, donde en algunas zonas no se sirve ninguna comida sin la pequeña empanada redonda de maíz, el budare está siempre presente”.
Esta plancha redonda y plana se parece a una sartén de hierro fundido y suele ser de hierro pesado o aluminio. “José De Acosta, explorador y naturalista jesuita del siglo XVI, escribió que el budare era como una piedra de sacrificio para el rito del primer pan”, explica el escritor venezolano Alejandro Puyana en un artículo de NPR.
Desempeña un papel fundamental en la preparación de algunos de los platos más apreciados de la región, como las arepas y las cachapas. Para hacerlas, la masa de harina de maíz se coloca en la superficie plana del budare y se cocina hasta que forma una corteza dorada y crujiente.
El resultado es un pan delicioso y versátil que puede rellenarse con diversos ingredientes, como queso, carne o frijoles. Las cachapas, por su parte, son tortitas dulces de maíz. La superficie plana y uniforme del budare asegura una cocción pareja, permitiendo que la masa de maíz se transforme en una delicia.
Comal: Donde la tradición se une a la versatilidad
El comal es una plancha redonda y plana que desempeña un papel fundamental en la cocina mexicana. Suele estar hecho de barro, hierro fundido u hoja de metal. El diseño del comal permite un calentamiento uniforme y se usa para varios métodos de cocción, como tostar, asar o cocinar tortillas, entre otras tareas culinarias.
“El comal, que proviene de la palabra náhuatl comalli (conocido en Venezuela como budare), se ha usado desde la época mesoamericana para cocinar, tostar, asar, ampollar y hojaldrar”, explica la “empresa de la masa” Masienda en su sitio web, donde vende comales. “El primer comal era de barro, como muchos de los utensilios originales de la gastronomía mesoamericana”, dice Masienda, y añade: “Pero con el tiempo se han adaptado a otros materiales, como el hierro fundido, otros metales, la cerámica y otros, conservando su forma y función primarias”.
Se dice que, para crear la tortilla perfecta, la masa debe cocerse en el comal. Este proceso confiere a la tortilla un sabor ahumado y una ligera carbonización que realzan su sabor y textura.
Dona Savitsky, cocinera, autora de libros de cocina y propietaria del restaurante Doña Tomás en Oakland, California. “El comal hace que las tortillas sepan mucho mejor”, explica Dona. Su material de hierro fundido hace maravillas para asar tortillas caseras, así como otros platos como tortillas fritas al horno y empanadas.
La sartén: Un legado tex-mex inconfundible
Mientras tanto, en el suroeste de Estados Unidos, las sartenes suelen ser un elemento básico en las cocinas Tex-Mex.
La sartén de hierro fundido estadounidense tiene una historia distinta, relacionada con el budare y el comal latinoamericanos, aunque diferente de ellos.
La sartén, que no debe confundirse con una sartén normal y corriente, es un utensilio de cocina esencial que se usa para una amplia gama de métodos de cocción, como freír, saltear, abrasar y dorar.
Suele ser una sartén plana, ancha y poco profunda, con los lados ligeramente inclinados o acampanados y un mango largo. Las sartenes se fabrican con distintos materiales, pero la versión de hierro fundido es la favorita en el sur de Estados Unidos.
Al igual que el budare y el comal, la sartén de hierro fundido tiene buenas propiedades de retención y dispersión del calor, lo que ayuda a que la cocción y el dorado sean uniformes (una característica especialmente importante para conseguir la textura y el sabor deseados en muchos platos latinos).
También está la “comida en una sola sartén”, una tendencia especialmente popular en las cocinas norteamericanas.
“Cocinar en un solo recipiente puede parecer hecho a medida para la actualidad, pero estos platos se han elaborado durante miles de años…”, explica el Washington Post en un artículo reciente.
Las distintas comunidades latinas han adaptado el budare, el comal y la sartén a sus preferencias culinarias específicas, y cada uno de ellos tiene un significado cultural en las cocinas latinas.
Y, con su larga historia en las cocinas latinas, el comal, el budare y la sartén a menudo se transmiten de generación en generación.
Tex-Mex simplificado: Delicias de una sola sartén con un toque de camote
Para las familias ocupadas que quieren preparar una reconfortante comida Tex-Mex, es difícil superar un plato de una sola sartén que reduce la limpieza sin sacrificar el sabor.
¿Qué es el Tex-Mex, o TexMex? “El término ‘TexMex’ (sin guión) comenzó originalmente como una abreviatura del Ferrocarril de Texas y México, fundado en 1875”, explica History Channel. “En la década de 1920, algunas personas usaban Tex-Mex (con guion añadido) para describir a las personas de ascendencia mexicana que vivían en Texas –más exactamente llamados texanos– y, con el tiempo, la etiqueta se aplicaría a la comida de estilo mexicano típica de la región”.
La evolución de la cocina Tex-Mex nos lleva a una nueva receta de otoño, de la North Carolina Sweetpotato Commission: Sartén de carne de res y camote Tex-Mex.
En este plato, los camotes, o boniatos, se combinan con pimientos, cebollas, carne picada, caldo, tomates, maíz, condimento del suroeste y mucho más para mantener a raya los días de frío.
(Un dato curioso: la ortografía de una sola palabra de “sweetpotato” –camote en inglés– fue adoptada oficialmente por National Sweetpotato Collaborators en 1989 para evitar confusiones con papas igualmente únicas y distintivas, que también se cultivan y comercializan en Estados Unidos).
¡Provecho!
Sartén de carne de res y camote Tex-Mex
Porciones: 6
Ingredientes:
2 camotes medianos
3 pimientos (combinación de rojo, amarillo y naranja)
1 cebolla pequeña
2 cucharadas de aceite de oliva o mantequilla, divididas
2 dientes de ajo, picados
1 libra de carne de res molida magra
1/2 taza de caldo de carne de res
1 lata de tomates cortados en dados
8 onzas de salsa de tomate
1 lata de maíz mexicano o maíz del suroeste
1 cucharada de condimento Southwest
Sal, al gusto
Pimienta, al gusto
Instrucciones:
Enjuaga y restriega los camotes para limpiarlos. Córtalos en cubos de 1/2 pulgada. Corta el pimiento y la cebolla en dados. Reserva.
En una sartén a fuego medio, calienta 1 cucharada de aceite o mantequilla.
Añade el ajo y saltea hasta que esté fragante, con cuidado de que no se queme.
Añade la carne picada, desmenuzándola y removiéndola hasta que esté bien cocida, de 5 a 7 minutos. Retira el ajo y la carne a un tazón o plato cubierto y reserva.
En la misma sartén, añade el resto del aceite o la mantequilla. Saltea los pimientos, la cebolla y los camotes hasta que estén ligeramente tiernos.
Vierte el caldo, los tomates cortados en dados y la salsa de tomate; tapa y cuece a fuego lento durante 12-15 minutos.
Incorpora la carne cocida y el maíz. Cuece hasta que el líquido se reduzca y la mezcla espese ligeramente. Añade el condimento y salpimienta al gusto.
Receta cortesía de Meredith Bernard de “This Farm Wife” en nombre de la North Carolina Sweetpotato Commission.
