Cuando se habla del origen de la pizza, el debate no gira solo en torno a la masa y los ingredientes. Es una búsqueda culinaria histórica con muchos giros tentadores.
“Cuando le digo a la gente que Valencia inventó la pizza, no me creen. Pues, ¡bum! Esta es la constancia”, declara el chef José Andrés, estrella Michelin de fama mundial, en su serie especial de la CNN José Andrés y familia en España.
¿Tiene razón?
“Los valencianos creen que la coca se inventó primero e influyó en la pizza italiana”, afirma.
Las declaraciones del chef José Andrés sobre el lugar de nacimiento de la pizza despiertan naturalmente la curiosidad y la controversia, iniciando un viaje al laberíntico pasado de uno de los platos más queridos del mundo.
Antes de adentrarnos en los orígenes de la pizza, se nos ocurre otra pregunta.
¿Qué es exactamente una coca española?
Coca: La pizza española
La “coca” de Valencia, España, es un bollo o pan plano tradicional originario de la región. Es un plato versátil que puede ser dulce o salado, parecido a una pizza en su forma plana, pero con un toque español distintivo.
La masa suele ser fina y crujiente, y se adereza con diversos ingredientes, como verduras, carnes, mariscos o frutas, según el tipo de coca que se prepare. Las versiones dulces pueden incluir frutas confitadas, frutos secos o azúcar, mientras que las saladas suelen llevar ingredientes como tomates, pimientos, cebollas y, a veces, anchoas o salchichas.
“Antiguamente, en la Cataluña española y francesa, estas cocas correspondían a una fiesta religiosa: la Coca de San Juan”, escribe la revista francesa Keldelice.
Y cada coca se elaboraba de forma diferente, según la ocasión.
Hoy en día, la coca sigue siendo un manjar durante las fiestas y celebraciones en Valencia, apreciada por sus deliciosos sabores y su importancia cultural en el patrimonio culinario de la región.
“Casi no hay celebración en Cataluña que no tenga su propia coca especial para la ocasión”, explica el blog de viajes CultureTrip. “Ya sea Navidad, San Juan o Semana Santa, la festividad no estaría completa sin la presencia de la coca pertinente en la mesa familiar”.
La historia de los orígenes de la pizza
La palabra “pizza” –que literalmente significa pastel– empezó a aparecer en Italia alrededor del año 1000 d.C.
Pero no se atribuye el origen de la pizza a los italianos ni a los españoles. Según algunos historiadores, entre ellos nuestros amigos de Discovery Channel, fueron los egipcios quienes crearon el pan plano condimentado para celebrar la fiesta de los faraones.
De África a Europa, el sabroso manjar se extendió.
“Hubo muchos precursores de la pizza en todo el Mediterráneo”, afirma Epicuro. “Los antiguos griegos disfrutaban de varios panes planos desde hace miles de años”.
En el siglo XVI, ya existían varios panes planos parecidos a la pizza, con aceite y especias, “como las cocas españolas, los panes planos griegos y la focaccia italiana”, explica el video educativo de YouTube La historia de la pizza, de Draw My Life en Español.
Aquí es donde los historiadores parecen ponerse de acuerdo sobre el verdadero origen de la pizza moderna.
“La focaccia es uno de los antepasados más directos de la pizza: un sabroso pan plano que los romanos llamaban panis focacius“, explica Epicuro.
En el siglo XIX, la pizza aún carecía de todos los ingredientes que se esperan de una pizza, como queso, salsa o pepperoni. Solo pan y aceite, la pizza era solo comida para pobres.
Cuenta la leyenda que el pizzero Raffaele Esposito cambió la pizza el día que le pidieron que hornease una para la realeza italiana que visitaba su Nápoles, concretamente la reina Margarita.
Esto le llevó a crear la pizza margarita, una sabrosa pizza patriótica con ingredientes (albahaca, tomate y mozzarella) a juego con los colores de la bandera italiana. “Y, a raíz de este momento, muchos atribuyen a Esposito ser el padre de toda la pizza moderna”, afirma Epicuro.
Cuando los inmigrantes italianos llegaron a Estados Unidos, trajeron consigo la pizza. Y se cree que la primera pizzería de Estados Unidos fue G. Lombardi’s, en Manhattan, la Ciudad de Nueva York, abierta en 1905.
De la coca moderna a la pizza: El debate sobre los ingredientes
Hoy hay más de 2,000 pizzerías solo en la Ciudad de Nueva York, según PBS.
“La pizza ha evolucionado a cientos de estilos a lo largo de generaciones: desde la neoyorquina, pasando por la Chicago Deep Dish, el horno de ladrillo la masa fina a la parrilla la rellena y la romana al microondas”, presume el canal de YouTube History of Stuff.
Al igual que la pizza, la coca sigue siendo tanto una comida callejera popular como un plato de menú de restaurante gourmet, aunque la coca no ha ganado la popularidad de la pizza fuera de Valencia.
También hay otras diferencias.
“Por supuesto, mientras que la pizza añade queso a su base de tomate, la coca no lo hace”, explica Andrés, que sigue defendiendo que la coca es la pizza original.
El queso no hace necesariamente que una pizza sea, bueno, una pizza, dice. “¿Por qué desperdiciar un buen trozo de queso en el horno calentando el queso?”, pregunta el chef. “¿Quieres queso? Come queso. ¿Quieres coca? Te comes la coca”.
Ahí está. El gran debate de la pizza vuelve a estar donde debe estar: en los ingredientes.
Aquí, Andrés argumenta que la coca española gana, y es mejor que una pizza italiana.
“¿Quién necesita queso en la coca? Nadie”, declara Andrés.
